天然サクラマスでなければ鱒乃寿しの味は出せない

江戸時代に富山を流れる神通川でサクラマスが大量にとれたことから始まった鱒乃寿しの歴史。
川魚のあっさりとした風味を深い旨味の塊に熟成させる鱒乃寿しの秘伝の製法は、
脂の多い他の魚には不適です。

サクラマスは仄かな香りを持つ魚です。
また中型魚でありながらも、部位毎の味に明確な違いがあり
香りとともに熟成され、クルミのような濃厚な寿しの味になるのです。
脂の多すぎる輸入の大型魚、あるいは餌の匂いが染みついてしまっている養殖魚では
繊細な鱒乃寿しの味わいは決して出すことができません。

かつて十返舎一九が「うますぎてあちこちにほっぺが落ちている」と記した鱒乃寿し
当店では天然のサクラマスにこだわりを持ち続けております。

 

年間6000本のサクラマスと向き合って

「本鱒」とも呼ばれ、神にささげる高級魚として知られるサクラマス
脂の味や調味料に頼らない、本物の旨味を30年以上に渡りサクラマスとともに追及してきました。

私がお客様とともに作り上げてきた伝統の総決算として
「北海道は寿都産のサクラマスを使用した鱒乃寿し」をお届けさせていただきます。
寿都のサクラマスは尻別川を母川とする個体です。
「北海道尻別川産のサクラマスは他川産のサクラマスに比べて2割程度大きい」という特徴があります。
サクラマスには其々の起源河川によって異なる成長様式を遺伝的に備えているとされています。
北海道の河川別にみると尻別川産のものは抜きんでて大きく、
「板マス」と呼ばれる体高の高いものも多く見られます。

サクラマスは母川回帰性が強く、生まれた支流まで回帰することが知られています。
間違えて迷い込む個体はほぼ見られず、遺伝的特性を合わせて考えると
尻別川を母川とするサクラマスはそれだけで一つの「ブランド」と言っても過言ではないでしょう。
画像をご覧いただけるとお分かりいただけると思いますが、
寿都産のサクラマスは完熟マンゴーのように滑らかでキメの細やかな身です。
弾力がありながらもしっとりとした食感、芳香、噛みしめるほどにあふれる旨味は
国産天然サクラマスの中でも随一のものです。

 

富山県産最高級コシヒカリ

私が惚れ込んだ米、
それが当店で使用しているコシヒカリです
噛むと弾力を感じ、
モチモチ感と甘味、旨味が
絶妙のバランスなのです


鱒乃寿しは「熟成」が肝になってきます
締めた後の「押し」によって旨味を熟成させるのですが
弾力がある一定レベルでなければべちゃっとしてしまい
甘味、旨味が適度でなければ
熟成の味のバランスがどちらかに寄ったものになってしまいます

当店の契約農家さんのコシヒカリは
正に鱒乃寿しの為の米です
魚の旨味を吸い上げ、そのプリプリ、モチモチした米粒の中に取り込み、
米の甘味、旨味で熟成させつつ、弾力はそのまま
とても素直な米で鱒のすしの為のコシヒカリといえます

その日の天気や感じる湿度によって米の炊き加減を少しずつ変えております
その炊き方にも素直に反応し、相棒であるサクラマスを待っていてくれる
最高のコシヒカリと感じています

 

当店は明治の関野庄右衛門の代から140年、鱒乃寿しの祖である吉村新八の配下関野某から数えて300年の伝統がございます。
伝統とは漫然と時を重ねることにはあらず、
目の前のサクラマスと旨い米と向かい合い、お客様とともに創り上げていくものだと日々実感しております。
今日も皆様の「美味しい」の笑顔を想い
鱒乃寿し作りに精進いたしております。

                                    庄右衛門元祖関野屋店主 関野宏之