天然サクラマスとは

サクラマスは一般的に降海型のヤマメとして知られているが、厳密には陸封型のサクラマスもいる。
陸封型のサクラマスは銀化する場合もある。
基本的にサクラマスと呼ばれるものは降海型のものであり、陸封型はヤマメと呼称する。
東北以南のサクラマスは降海しない場合がある。

旬は3月頃~5月頃、サクラの咲く時期に母川に戻ってくるのでサクラマスと呼ばれるという説もある。
産卵期である秋まで母川で暮らすのだが、秋まで一切餌を口にせず、
その為に海で栄養をたっぷりと蓄えて戻ってくると言われている。
しかし、近年の調査により川でもプランクトンや小型の魚等を食べている事が判明した。

 

サクラマスの食味

鮭・鱒科特有の生臭みは少なく、筋肉質な部分には清々しい香りが感じられる。
身は非常に柔らかく、旨味が強い。
背身 柔らかさが際立つ。旨味と薫りのベースとなる。
腹身 いわゆるトロの部分。脂は爽やかな後味ながらも甘味とこってりとした旨味が強い(天然物のみ)
尾身 柔らかさの中に弾力のある歯ごたえが特徴。噛めば噛むほど味が出る。

かつては神前に奉納されたといわれるサクラマス。
その味は古人を魅了し、神に捧げるべき魚として本鱒と呼ばれた。

 

養殖サクラマス

かつて富山市を流れる神通川ではサクラマスが多く獲れたのだが、昭和中期から漁獲高は激減し
富山産のサクラマスは流通から消えることとなった。
2010年以降、富山ではサクラマスの養殖に取り組み、現在では一定量の供給が出来るようになってきている。
これは富山に住むものとして、鱒寿し作りに携わる者として非常に喜ばしい事である。
かつての越中富山のサクラマス文化が再興することを強く望む。

しかしながら、養殖のサクラマスは「伝統の鱒乃寿し」には適当なものではない。
養殖と天然の違い:
決して富山の養殖サクラマスを否定するものではない事をまず述べさせていただきたい。
サクラマスという魚は先に述べたように柔らかい肉質とその風味が特徴であり、非常に美味しい魚の一つである。
希少な幻の魚、という立ち位置ではなく、多くの方にその美味しさを堪能していただきたい。
端的に言うならば、養殖と天然物の決定的な違いは「脂の量と風味」である。
言うまでもないが天然物に比べて養殖魚は栄養管理が非常に適切であるがために、天然物ではありえない脂が乗った魚となる。
「したたるほど脂の乗った」=「美味しい」という昨今の風潮に異を唱えたいところだが、それはさておき、
鱒乃寿しの醍醐味とは「ネタの旨味とシャリの旨味の熟成の味」にある。
脂が多すぎるとシャリがべたついたものになり風味を損ねるだけではなく、「米の中での熟成」を阻む要因となってしまう。
米が脂でコーティングされてしまうと米の中に魚の旨味成分が浸透しなくなる。
つまりは「脂の多い魚では熟成の味が出せない」ということだ。
数年前にお客様から当店の鱒乃寿しを「くるみ味」だとご評価いただいた。
調べてみると、くるみ味とは「コクのある旨味、最高級の美味への賛辞」とのこと。
元祖関野屋はくるみ味の鱒乃寿しを作り続けていく。