季節ごとの美味しい召し上がり方

春:初物サクラマス

春告げ魚とも呼ばれるサクラマス
一説には春に故郷の川を遡上してから秋の産卵時期まで一切食物を口にしないとされています。
夏を越えるためのエネルギーを全身に蓄えたサクラマス
春を告げる為に故郷に戻ってきたこの時期にサクラマス漁は行われます
初物のサクラマスの芳香、噛むほどに溢れる旨味をお楽しみください
 

夏:軽く冷やしてさっぱりと

乳酸発酵が進みやすくなる夏
天然物だからこそ出来る夏のおすすめの召し上がり方

30分から1時間程度冷蔵庫で冷やしてお召し上がりください
やや強めに出てしまう酸味を爽やかに
養殖ではない脂は臭みを一切感じさせず、
いったん冷やすことで広い熟成を深いものへと変え、
伝統の製法だからこその夏の旨味をご堪能いただけます

 

秋:新米薫る鱒乃寿し

新米のモチモチとした食感、抜けるような濃い香りが楽しめます
サケ、マス類は白米との相性は抜群です
その中でも最高峰の風味を誇るサクラマス
多くの人が感じる「日本人に生まれてよかった」という感慨の一つを元祖関野屋の鱒乃寿しでぜひどうぞ
 

冬:低温熟成

鱒乃寿しの伝統の製法は15℃~25℃での熟成を想定しております
では冬場は鱒乃寿し作りには向いていないのか?と思われることでしょう
確かに気温が低いと熟成の幅は狭くなります
しかし、熟成の要素の一つである「乳酸菌」は低温でこそその実力を発揮します
「鱒乃寿しの味」を生み出す広い熟成は弱くなりますが、まろやかなコクを生み出す深い熟成の味はこの時期ならではのものです
 

冷たくなってしまった鱒乃寿しの温め方

一般的に冬の鱒乃寿しは「風味が足りない」と言われています
それはシャリ(ご飯)が固くなりポソポソとした食感になることが原因です

温めて美味しい鱒乃寿し
酢で締めた魚を温めると生臭くなってしまうのでは?と思われる方もいらっしゃるかもしれません
養殖物を温めると「飼料の臭い」がきつくなったり、脂が生臭くなったりしますが
天然物ではそのようなことは一切ありません
逆にサクラマス特有の芳香が際立ち、乳酸発酵のまろやかな味をお楽しみいただけます
 


1:炊飯ジャーの保温で温める
ラップにくるんだ鱒乃寿しを保温状態の炊飯ジャーに3分ほど入れておきます
鱒の部分が上になるようにしてください

2:お湯で温める
お鍋に水を6~8分目くらい入れ、火にかけます
鍋底に細かい気泡が出てきたあたりで火を止めます
お湯の温度は50℃前後がベストです(決して沸騰させないでください)
鱒乃寿しをラップで2、3重にくるみます(ジップロック等でも可)
鱒の部分を上にしてお湯に浮かべます
2~3分温めて出来上がりです

3:電気ストーブ等で温める
遠赤外線の電気ストーブ(ハロゲンヒーター、セラミックヒーター等)で温めます
ラップにくるんで、あるいは笹にくるまれた状態で5分ほど温めてください
環境にもよりますが乾燥しないようにご注意ください

4:電子レンジで温める
最も手軽に温める事ができますが、鱒に熱が通ってしまわないように注意しなければなりません
鱒乃寿しの冷え具合にもよりますが500Wで約5秒が目安です

 
 


部位毎の味の違い

背身

柔らかく、サクラマス特有の爽やかな香りが特徴です
鱒乃寿しのうまさのベースとなる部位です

筋目の幅は普通~幅広、形は直線から「く」を描いているものが多くなります
※個体の大きさ、切り方によって変わります
 


腹身

いわゆる「トロ」の部位です
甘く蕩ける脂の旨味は天然物だからこそ出せる極上のもの
市場に出回っているサケ・マス類の脂には危険性が指摘されていますが、
国産天然サクラマスにはそのような心配は一切ありません
クルミのようなコクのある脂の美味をお楽しみください

筋目は幅広で直線、色は淡いピンク~黄白色です
 


尾身

しこしことした食感、噛めば噛むほど味が出る赤身の部分です
最も動かす部位だけに繊維の太さが際立ち、
魚の旨味が凝縮されています

筋目は幅が狭く、「く」の形をしています
 


鱒乃寿しを部位別に味わう

お酒のお供としても鱒乃寿しは絶品です
後述の「煮切り醤油」と合わせれば至福のひとときを味わえる事間違いなしです

そんな時にお勧めしたいのが、部位毎の味わい方
それぞれの部位は先に述べさせていただいたように「筋目」と「色」で大まかに判別できます
サクラマスは他のサーモンやトラウトのような大型魚ではないため、鱒乃寿しを造る際にすべての部位が混在する形となります
背の柔らかさと芳香、腹の濃厚な脂、尾のジューシーな旨味、
分けて味わうのもまた一興です
 
 


煮切り醤油

鱒乃寿しは発酵食品です
伝統の熟成の味をまずは何も付けずにそのまま味わって頂きたいと考えております
一切れ二切れをそのままお楽しみ頂いた後にお好みの味付けで
さて、お寿司といえば「醤油」は切っても切れない間柄ですが
元祖関野屋の鱒乃寿しお楽しみ頂く皆様にお勧めの醤油のアレンジ方法がございます

~煮切り醤油~

普通の醤油ですと僅かながら「えぐみ」が残りますが
煮切り醤油はこのえぐみは全く無く、鱒乃寿しの旨味を最大限に引き立ててくれます

◆材料
濃口醤油 みりん 日本酒

◆作り方
①みりんと日本酒を1:1で混ぜ合わせ、鍋に入れて火にかけます
②軽く煮立ててアルコールを飛ばします
③濃口醤油を①で作ったものと同量入れて火を止めます
(例:みりん10cc 日本酒10cc 濃口醤油20cc)

サクラマスの香り、コシヒカリの甘味、熟成の旨味がこの醤油で広く奥行のあるものに変わります
是非お試しください