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鮭・鱒類は日本人のDNAに刻まれた食の一つです。
塩鮭と炊き立てのご飯、多くの現代に生きる日本人にとって非常になじみの深いものであり、更に古くは神事において「神に捧げる最高級の供物」とされておりました。
鱒乃寿しが多くの方に受け入れられる理由として、この「日本人の記憶に刻まれた味」であることは間違いないでしょう。
私はライフワークとして「最高のサクラマス」を探し続けてまいりました。
最高のサクラマスとは鱒乃寿しとしての旨味の階層を一段階押し上げるっポテンシャルをもつもの。
日本人にとってなじみの深い「美味しさ」の最上位に位置するものを。
サクラマスは遺伝特性が強く、生まれた川による性質の違いがはっきりと出やすい魚とされています。
北海道は寿都。ここは尻別川を母川とするサクラマスが水揚げされる街です。
寿都のサクラマスは発育が良く、非常に希少な「板マス」と呼ばれる幅広のものもよく見られるとの事です。
寿都では発育の良いサクラマスは船上で活〆にされるとのこと。
数年前までは活〆サクラマスは流通にほとんど乗ることはなく、幻の魚として知られることもなかったようです。
活〆はなぜ美味なのか、ということを簡単に説明させていただきますと、「旨味は魚のエネルギーが変化したもの」ということです。
野締めでは暴れることで旨味成分の元となるエネルギーの大半が消費されてしまいますが、活〆、しかも船上ですぐに締めることで旨味成分が非常に多くなります。
船上活〆のサクラマスは筋繊維が細やかで噛みしめるほどに魚特有の旨味が広がり、脂もサッと溶ける爽やかさを持ちながらも木の実のようなコクがある非常に質の良いものでした。
元祖関野屋の伝統製法の一つに「熟成」があります。
サクラマス本来の旨味を引き出し、米（コシヒカリ）の甘味と馴れさせ、「鱒乃寿し」の味へと昇華するものです。
従来の鱒乃寿しでは全ての部位をまんべんなく使用し、サクラマス一本を味わっていただくことに重点を置いております。
「寿都本鱒」ではサクラマスの「旨味」に焦点を当て、コクのある深い旨味をもつ部位を厳選し伝統製法に落とし込むことで「熟成の味の階層」を一段階引き上げる事に成功いたしました。
最高のサクラマスを贅沢に使った最高の鱒乃寿し。
北の地の自然、街、そこに住む人々に敬意を表し、「寿都本鱒」と名付けました。
寿都本鱒は「日本人の琴線に触れる鱒乃寿し」です。
日本に生まれた方のDNAに刻まれた「美味」の研ぎ澄まされた形のひとつと自負しております。
ひとくち頬張った瞬間に、サクラマスの柔らかさと富山県産のコシヒカリのモチモチ感を感じ、その後すぐにサクラマスのまろやかで濃厚な旨味とコシヒカリの甘味が広がります。
舌の奥で感じる熟成の味、そして満足の後味。
ふたくちめは是非鱒乃寿し専用醤油「神通川」をほんの少しつけて召し上がってください。
層の厚い熟成の旨味をよりお楽しみいただけます。
富山伝統の鱒乃寿しは神通川で獲れるサクラマスを用いたものです。
神通川でのサクラマス漁獲量が激減した昭和中期、父である5代目喜良は多くの鱒寿し店がサーモンに移行する中、頑なにサクラマスを使うことにこだわりました。
それから続く北海道のサクラマス関係者各位とのつながりが現在まで続いております。
若き日の父が何気ない会話の中で発したこの言葉が私の心に今も残っております。
その父も今年鬼籍に入りました。
私も老いを感ずる年齢となり、7代目である息子へ持てる技を余すことなく伝えなくてはと日々感じております。
40年の仕事の中でやはり満足できない事も多くありました。
自分の不甲斐なさを嘆くことは職人の方であれば皆さんが経験のあることでしょう。
その中で私の職人人生の終盤に満足のいく「寿都本鱒」を創り上げることが出来たのはひとえに北海道の漁業関係者の皆様、富山の農家の皆さま、多くの業者の方々、そして元祖関野屋をお引き立てくださるお客様のおかげ様でございます。
「寿都本鱒」は現在から次世代に渡すバトンでもあると感じております。
七代目だけではなく、富山の伝統の食として次世代に繋げる商品を皆さまにお届け出来ることに心からの感謝を述べたいと思います。
庄右衛門元祖関野屋7代目の関野伸也と申します。
七代目として、様々なシーンでの鱒乃寿し展開を目標としてイベントでの公演や自社の新商品の開発を担当しております。
イベントでは普段お聞きすることが出来ない生のお客様のお声を伺うことができ、次代を担う者として、富山の文化である鱒乃寿しのこれからを考える日々です。
よりお客様にとって魅力的でより良い商品づくりを行いたい。
その思いの中で、今よりも深くそして幅広い周知活動が必要であると共に、鱒乃寿しという文化の基本に立ち返る必要があるのではないかと考えました。
誰かの嬉しいや楽しいという場に、美味しいという華を添える物として御祝ごとに利用頂くことが多い鱒乃寿し。
まずは、基本である伝統の技を受け継ぎつつ、利用シーンの拡大を推し進めていく中で、「より美味しくお楽しみいただく」事の提案が必要だと感じました。
そこで着目したのが、鱒乃寿しを召し上がる際の「味変」です。
県外のイベントなどで、鱒乃寿しの歴史や食べ方などをお話させて頂く際に、お醤油をつけて食べることやミョウガなどの香味野菜などお好きなものを添えて召し上がる方も多いことに驚いたことがあります。
私自身、幼い頃より鱒乃寿しはそのまま食べるという事が当たり前であったからです。
その味変の中で最も多く利用する声が多かった醤油を試した際に、市販のお醤油では塩味が強くなりすぎ、弊社の商品の特徴である「熟成の味」が薄まってしまうと感じました。
そこで、まろやかで塩味の角が取れる「煮切醤油」の作り方を公式サイト内でご紹介したところ、大変好評を頂き、市販の醤油で食べていた時よりサクラマスの味が良くわかると、嬉しいお声も頂くようになりました。
まろやかな煮切醤油はアクセントをつける為には最適ではありますが、やはり鱒乃寿し本来の熟成の旨味に変化を付け加える「味変」です。
「鱒乃寿し＋醤油の"味"」ではなく、もっと鱒乃寿し自身を際立たせる醤油は無いか。
六代目である父が最高の鱒乃寿しを作る、となった時に私は平行して「鱒乃寿し専用醤油」の開発を進めることとしました。
醤油の専門知識もなく、各地の醸造所の醤油を取り寄せブレンドして試食を繰り返す日々の中、最高の鱒乃寿し完成の展望が見えてきた2023年の初秋頃、1つのご縁を頂きました。それが、富山の素材で3年もの時間をかけて作る手作り醤油・北陸を製造している、小矢部の畑醸造さんです。
この北陸という醤油は、素材にこだわりをもち、一からお醤油を作られて3年寝かせたつくられるため、味に深みがあるとても美味しい醤油です。
富山県内の有名な飲食店や店舗でこの北陸は利用されており、富山の美味の根幹といっても過言ではない醤油です。
弊社の経営相談をさせていただいている方からご紹介を頂き、鱒乃寿しに北陸をつけて初めて食べた時に、やっと鱒乃寿し専用醤油の道筋が見えた気がしました。
この北陸をベースとして寿都本鱒の旨味を引き出す醤油、つまり、これまでになかった「鱒乃寿し専用醤油」の本格的な開発に取り組みました。
しかし、味を変えるのではなく、あくまで鱒乃寿しの味を引き立てるための醤油づくりは非常に難しいものでした。
社内、社外の方との試食を繰り返す中で、醤油の名称を先に決定することにいたしました。
かつての鱒乃寿しは富山市内を流れる神通川で獲れたサクラマスを用いて作られていました。
鱒乃寿し専用醤油【神通川】
鱒乃寿しの母である神通川、これを商品名とすることで醤油開発に拍車がかかりました。
”味を変えるもの”ではなく、寿都本鱒特有の濃厚なコクと熟成の味を"際立たせるもの"であることを理念に開発を進めました。
名前に誇りを持ち、六代目が完成させた最高の鱒乃寿し「特選鱒乃寿し・寿都本鱒」との相性を試行錯誤し、ついに、塩味で味変するのではなく元祖関野屋特有の熟成の味をより美味しく味わっていただくことだけに特化した専用醤油が完成いたしました。
寿都本鱒を八つ切りにしてまずは何もつけずに、鱒乃寿しをお楽しみください。
そして、神通川を小皿にとり、ほんの少しだけ付けて召し上がってみてください。
塩味を付け足すのではなく、より深い鱒乃寿しの熟成の味に驚かれると思います。
又、醤油をつける箇所によっても異なった風味を感じることが出来ます。
●ネタ側に付ければ、サクラマスの熟成の旨味を感じていただけます
●シャリ側に付けると、熟成の旨味に加えてコシヒカリの甘味がより感じられるようになります
是非お試しください。
七代目として学ばなければならないこと、考えなければならないことは未だ多く、日々実直に研鑽を積むことがいかに大切であるかを感じる日々です。
その日々の中で、師である父と共に「寿都本鱒」の開発に関われたこと、そして「神通川」を皆さまにお届けすることが出来ること。
これは修行の身である私にとって大きな転換点になったと感じております。
初代から紡ぎ、六代目から受け取った歴史あるバトンをどのようにして自分のものとして磨き、育て、つないでいくか。
お客様やスタッフ、各関係者の皆様への感謝を忘れず、日々考え学びながら精進して参ります。