全三回、月刊で更新致します。どうぞお楽しみに。
「作りたてを保つ」のでは無く
作りたて以上の美味しさを
いつでも味わえたら。
 
 

冷凍鱒の寿しという試み

 

鱒の寿しは生き物です。
日を追うごとに味が深まる、非常に繊細な料理といっても過言ではありません。
その為、今までは遠方の方にお送りすることも出来ず、消費期限も3日という限られた時間の中でご提供させて頂いていました。

 

そこで日本の冷凍技術を駆使し何とか美味しい鱒の寿しをお届けできないかと、模索し始めたのが2018年のことでした。

 

トライ&エラーの二年間

しかし、ただ冷凍するだけではご飯が固い、解凍時に魚から水分が出てしまう、笹の香りが無い等々、様々な鱒の寿しを形作る大切な要素が失われてしまいます。
当店が目指したのは「出来立ての美味しさ以上の冷凍鱒の寿し」。
そしておよそ二年の歳月をかけ、真の冷凍鱒の寿しを作り上げました。

鱒の寿しは、酢飯のふんわりとした食感と
天然サクラマスならではのしっかりとした身質と脂の旨味。
それらが笹の葉の香りを纏い、一つの美味しさとなることで完成します。
 
しかし、冷凍状態にするにはご飯の固さが一番の難関でした。


真空と冷凍によりご飯同士が密着し、糊状になった状態

糊状態ではないが食感がとても固い状態

 
そこから微調節を繰り返し、冷凍しても通常の鱒の寿しと変わらないふっくら度合いと食感に仕上げていきました。


程よく空気を含んだ冷凍鱒の寿しのご飯

 
鱒の寿しにとってあけた瞬間の笹の香りと鱒の旨味はとても大切です。
しかしこれらも長期保存により、損なわれてしまい納得のいく美味しさにはなりませんでした。
 
そこから、急速冷凍までの段階を変えていくことで、冷凍鱒の寿しとは思えないほどの美味しさを楽しんでいただける商品に仕上がりました。

さらに、冷凍したことにより、塩フリージング効果に近い効果が見られ、出来立て以上の美味しさになっています。

急速冷凍機

真空パック専用機
解凍方法はとても簡単。
後はお召し上がり前のひと手間で一味も二味も変わります。
詳細は次回更新(2020年1月下旬)をお楽しみに!