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庄右衛門元祖関野屋 関野屋のこだわり
庄右衛門元祖関野屋 関野屋のこだわり
天然サクラマスと、県産コシヒカリ。
そして、140年受け継がれてきた
伝統の技で創り上げる
庄右衛門元祖関野屋の鱒乃寿し。
天然サクラマスと、県産コシヒカリ。
そして、140年受け継がれてきた
伝統の技で創り上げる
庄右衛門元祖関野屋の鱒乃寿し。
庄右衛門元祖関野屋 こだわり 天然サクラマス

天然サクラマス
 
鱒乃寿しの味は天然サクラマスでなければ出せません。

適度な脂
噛むほどに溢れる旨味
仄かな芳香

元祖関野屋ではサクラマスの最高級品、
北海道産の選ばれた個体のみを使用しております。

庄右衛門元祖関野屋 こだわり 富山県産コシヒカリ

富山県産最高級コシヒカリ
 
もちもち感、甘味共にトップクラスの富山県産コシヒカリ。
 
その中でも濃厚な甘味をもち、鱒乃寿しの熟成に最適な米を、契約農家さんから届けていただいております。
甘味とともに溢れる熟成の味をお楽しみください。

富山県産最高級コシヒカリ
 
もちもち感、甘味共にトップクラスの富山県産コシヒカリ。
 
その中でも濃厚な甘味をもち、鱒乃寿しの熟成に最適な米を、契約農家さんから届けていただいております。
甘味とともに溢れる熟成の味をお楽しみください。

庄右衛門元祖関野屋 こだわり 富山県産コシヒカリ
庄右衛門元祖関野屋 こだわり 富山県産コシヒカリ

伝統の製法
 
140年の伝統の技を元祖関野屋は守り続けています。
 
最高級天然サクラマス、美味い米。
 
吉村新八から数えて300年に及ぶ伝統と向かい合い、
これからの伝統をお客様と共に創り上げていく喜びを日々感じております。

庄右衛門元祖関野屋
庄右衛門元祖関野屋 天然サクラマスとは

サクラマスは一般的に降海型のヤマメとして知られているが、厳密には陸封型のサクラマスもいる。
陸封型のサクラマスは銀化する場合もある。
基本的にサクラマスと呼ばれるものは降海型のものであり、陸封型はヤマメと呼称する。
東北以南のサクラマスは降海しない場合がある。

 

旬は3月頃~5月頃、サクラの咲く時期に母川に戻ってくるのでサクラマスと呼ばれるという説もある。
産卵期である秋まで母川で暮らすのだが、秋まで一切餌を口にせず、その為に海で栄養をたっぷりと蓄えて戻ってくると言われている。
しかし、近年の調査により川でもプランクトンや小型の魚等を食べている事が判明した。

 
庄右衛門元祖関野屋 天然サクラマスとは

サクラマスは一般的に降海型のヤマメとして知られているが、厳密には陸封型のサクラマスもいる。
陸封型のサクラマスは銀化する場合もある。
基本的にサクラマスと呼ばれるものは降海型のものであり、陸封型はヤマメと呼称する。
東北以南のサクラマスは降海しない場合がある。

 

旬は3月頃~5月頃、サクラの咲く時期に母川に戻ってくるのでサクラマスと呼ばれるという説もある。
産卵期である秋まで母川で暮らすのだが、秋まで一切餌を口にせず、その為に海で栄養をたっぷりと蓄えて戻ってくると言われている。
しかし、近年の調査により川でもプランクトンや小型の魚等を食べている事が判明した。

 
庄右衛門元祖関野屋
庄右衛門元祖関野屋
庄右衛門元祖関野屋 サクラマスの食味

鮭・鱒科特有の生臭みは少なく、筋肉質な部分には清々しい香りが感じられる。
身は非常に柔らかく、旨味が強い。
 
かつては神前に奉納されたといわれるサクラマス。
その味は古人を魅了し、神に捧げるべき魚として本鱒と呼ばれた。

庄右衛門元祖関野屋 養殖サクラマス

かつて富山市を流れる神通川ではサクラマスが多く獲れたのだが、昭和中期から漁獲高は激減し富山産のサクラマスは流通から消えることとなった。

2010年以降、富山ではサクラマスの養殖に取り組み、現在では一定量の供給が出来るようになってきている。
これは富山に住むものとして、鱒寿し作りに携わる者として非常に喜ばしい事である。
かつての越中富山のサクラマス文化が再興することを強く望む。
 
 
しかしながら、養殖のサクラマスは「伝統の鱒乃寿し」には適当なものではない。

庄右衛門元祖関野屋 養殖サクラマス

かつて富山市を流れる神通川ではサクラマスが多く獲れたのだが、昭和中期から漁獲高は激減し富山産のサクラマスは流通から消えることとなった。

2010年以降、富山ではサクラマスの養殖に取り組み、現在では一定量の供給が出来るようになってきている。
これは富山に住むものとして、鱒寿し作りに携わる者として非常に喜ばしい事である。
かつての越中富山のサクラマス文化が再興することを強く望む。
 
 
しかしながら、養殖のサクラマスは「伝統の鱒乃寿し」には適当なものではない。

【養殖と天然の違い】
決して富山の養殖サクラマスを否定するものではない事をまず述べさせていただきたい。
サクラマスという魚は先に述べたように柔らかい肉質とその風味が特徴であり、非常に美味しい魚の一つである。
希少な幻の魚、という立ち位置ではなく、多くの方にその美味しさを堪能していただきたい。
 
端的に言うならば、養殖と天然物の決定的な違いは「脂の量と風味」である。
言うまでもないが天然物に比べて養殖魚は栄養管理が非常に適切であるがために、天然物ではありえない脂が乗った魚となる。
 
「したたるほど脂の乗った」=「美味しい」という昨今の風潮に異を唱えたいところだが、それはさておき、鱒乃寿しの醍醐味とは「ネタの旨味とシャリの旨味の熟成の味」にある。
脂が多すぎるとシャリがべたついたものになり風味を損ねるだけではなく、「米の中での熟成」を阻む要因となってしまう。
 
米が脂でコーティングされてしまうと米の中に魚の旨味成分が浸透しなくなる。
つまりは「脂の多い魚では熟成の味が出せない」ということだ。

数年前にお客様から当店の鱒乃寿しを「くるみ味」だとご評価いただいた。
調べてみると、くるみ味とは「コクのある旨味、最高級の美味への賛辞」とのこと。
元祖関野屋はくるみ味の鱒乃寿しを作り続けていく。

庄右衛門元祖関野屋
庄右衛門元祖関野屋 美味しい召し上がり方
庄右衛門元祖関野屋 美味しいお召し上がり方
庄右衛門元祖関野屋 部位ごとの食味の違い
庄右衛門元祖関野屋 部位ごとの食味の違い

【背身】
柔らかく、サクラマス特有の爽やかな香りが特徴です
鱒乃寿しのうまさのベースとなる部位です
 
筋目の幅は普通~幅広、形は直線から「く」を描いているものが多くなります
※個体の大きさ、切り方によって変わります
 
【腹身】
いわゆる「トロ」の部位です
甘く蕩ける脂の旨味は天然物だからこそ出せる極上のもの
市場に出回っているサケ・マス類の脂には危険性が指摘されていますが、
国産天然サクラマスにはそのような心配は一切ありません
クルミのようなコクのある脂の美味をお楽しみください
 
筋目は幅広で直線、色は淡いピンク~黄白色です
 
【尾身】
しこしことした食感、噛めば噛むほど味が出る赤身の部分です
最も動かす部位だけに繊維の太さが際立ち、
魚の旨味が凝縮されています
 
筋目は幅が狭く、「く」の形をしています

庄右衛門元祖関野屋 部位ごとの食味の違い
庄右衛門元祖関野屋 部位ごとの食味の違い

【背身】
柔らかく、サクラマス特有の爽やかな香りが特徴です
鱒乃寿しのうまさのベースとなる部位です
 
筋目の幅は普通~幅広、形は直線から「く」を描いているものが多くなります
※個体の大きさ、切り方によって変わります
 
【腹身】
いわゆる「トロ」の部位です
甘く蕩ける脂の旨味は天然物だからこそ出せる極上のもの
市場に出回っているサケ・マス類の脂には危険性が指摘されていますが、
国産天然サクラマスにはそのような心配は一切ありません
クルミのようなコクのある脂の美味をお楽しみください
 
筋目は幅広で直線、色は淡いピンク~黄白色です
 
【尾身】
しこしことした食感、噛めば噛むほど味が出る赤身の部分です
最も動かす部位だけに繊維の太さが際立ち、
魚の旨味が凝縮されています
 
筋目は幅が狭く、「く」の形をしています

庄右衛門元祖関野屋 鱒乃寿しを部位別に味わう

 
お酒のお供としても鱒乃寿しは絶品です。
後述の「煮切り醤油」と合わせれば至福のひとときを味わえる事間違いなしです。
 
そんな時にお勧めしたいのが、部位毎の味わい方。

それぞれの部位は先に述べさせていただいたように「筋目」と「色」で大まかに判別できます。
サクラマスは他のサーモンやトラウトのような大型魚ではないため、鱒乃寿しを造る際にすべての部位が混在する形となります。

背の柔らかさと芳香、腹の濃厚な脂、尾のジューシーな旨味。
分けて味わうのもまた一興です。

庄右衛門元祖関野屋 鱒乃寿しを部位別に味わう

 
お酒のお供としても鱒乃寿しは絶品です。
後述の「煮切り醤油」と合わせれば至福のひとときを味わえる事間違いなしです。
 
そんな時にお勧めしたいのが、部位毎の味わい方。
庄右衛門元祖関野屋 鱒乃寿しを部位別に味わう

それぞれの部位は先に述べさせていただいたように「筋目」と「色」で大まかに判別できます。
サクラマスは他のサーモンやトラウトのような大型魚ではないため、鱒乃寿しを造る際にすべての部位が混在する形となります。
 
背の柔らかさと芳香、腹の濃厚な脂、尾のジューシーな旨味。
分けて味わうのもまた一興です。

庄右衛門元祖関野屋 煮切り醤油

鱒乃寿しは発酵食品です。
伝統の熟成の味をまずは何も付けずにそのまま味わって頂きたいと考えております。
一切れ二切れをそのままお楽しみ頂いた後に、お好みの味付けで。
 
 
さて、お寿司といえば「醤油」は切っても切れない間柄ですが、元祖関野屋の鱒乃寿しをお楽しみ頂く皆様に、お勧めの醤油のアレンジ方法がございます。

庄右衛門元祖関野屋 煮切り醤油

鱒乃寿しは発酵食品です。
伝統の熟成の味をまずは何も付けずにそのまま味わって頂きたいと考えております。
一切れ二切れをそのままお楽しみ頂いた後に、お好みの味付けで。
 
 
さて、お寿司といえば「醤油」は切っても切れない間柄ですが、元祖関野屋の鱒乃寿しをお楽しみ頂く皆様に、お勧めの醤油のアレンジ方法がございます。

【煮切り醤油】
普通の醤油ですと僅かながら「えぐみ」が残りますが、煮切り醤油はこのえぐみは全く無く、鱒乃寿しの旨味を最大限に引き立ててくれます。

 

◆材料
・濃口醤油
・みりん
・日本酒
濃口醤油:みりん:日本酒が 2:1:1の分量
(例:濃口醤油20cc、みりん10cc、日本酒10cc)

 

◆作り方
①みりんと日本酒を1:1で混ぜ合わせ、鍋に入れて火にかけます
②軽く煮立ててアルコールを飛ばします
③濃口醤油を①で作ったものと同量入れて火を止めます

 

サクラマスの香り、コシヒカリの甘味、熟成の旨味がこの醤油で広く奥行のあるものに変わります。
是非お試しください。